Carbonara: dove mangiare quella buona romana doc

La pasta alla carbonara sa tanto di romanità. Lo scorso 6 aprile si è celebrato anche l’annuale Carbonara Day. Tuttavia sino agli anni Trenta, non c’è traccia della preparazione della carbonara a Roma. La ricetta inizia a comparire a partire dagli anni ’40. La leggenda parla dell’origine abruzzese del piatto. Infatti la nonna della carbonara è la pasta cacio e ova, tipica dell’Abruzzo. Abruzzese sarebbe anche il nome del piatto, poiché deriverebbe dai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.

La pasta deve essere lunga. Vada per bavette o bucatini o spaghetti. Il guanciale, tagliato a listarelle e rosolato. L’uso della pancetta affumicata sarebbe una variazione sul tema. Le uova, in genere una per ciascun commensale, da sbattere prima e versare sulla pasta solo a fuoco spento per evitare che il piatto si trasformi in una frittata di pasta. Il pecorino grattugiato, meglio se romano DOP, mai allungato con la panna. Una bella spolverata di pepe nero in grani, macinato sul momento perché solo così conserva tutta la sua fragranza organolettica.

I ristoranti dove mamgiare un’ottima carbonara

L’istituzione romana in fatto di carbonara e non solo si trova nei pressi di Campo de’ Fiori. Roscioli è un piccolo scrigno della gastronomia. La carbonara è realizzata con pasta Verrigni/Roscioli trafilata in bronzo, guanciale di Valle Imperiale, Pecorino Romano DOP 24 mesi, pepe malesiano Sarawak, uova prodotte da Paolo Parisi.

Da visitare l’Osteria Fratelli Mori in zona ostiense. Qui si può gustare la carbonara dei Fratelli Mori. Alessandro e Francesco, insieme con la madre Giuliana, hanno raccolto l’eredità di papà Ambrogio e hanno cambiato il nome al locale che prima si chiamava Novecento. La loro gestione è moderna e accurata. Offerta gastronomica adeguata all’insegna di generose porzioni di spaghetti alla carbonara.

Flavio al Velavevodetto è un altro luogo di culto per il mangiare romano. Flavio De Maio ha fondato il suo quartier generale nella Testaccio più profonda, ai piedi del Monte dei cocci. Anche il New Yok Times lo ha elogiato. “Se sei in cerca del paradigma della cucina romana devi andare da Flavio”. Ecco gli ingredienti della carbonara: il guanciale è dell’Antica Macelleria Falorni, la pasta è Le Gemme del Vesuvio e il pecorino romano dop de L’Armentizia.

A Trastevere appuntamento gastronomico da Barbara Agosti, nata a Novi Ligure, e dal suo braccio destro, il romano Igor Ferracci. Da Eggs si trovano uova di ogni tipo: gallina, anatra, oca, quaglia, struzzo e perfino uova di pesce. Sono realizzate in ogni modo: all’occhio, strapazzate, con tartufo nero, con guanciale e pecorino, con erbe aromatiche e via elencando. Della carbonara esistono almeno una decina versioni. Da provare il tris di strapazzini, detti anche “carbonare da passeggio” con tanto di stecco, sono tre versioni di carbonara fritta.