Dal Beluga al Kaluga: tipi di caviale e come riconoscerli

C’è caviale e caviale in commercio, ma chi acquista spesso tende a fare confusione fra una tipologia e l’altra, quando invece dovrebbe conoscere la materia prima e le differenze che intercorrono, insomma saper distinguere le diverse caratteristiche

Quando si ha a che fare con l’oro nero, occorre arrivare preparati alla fase d’acquisto per essere sicuri di avere effettivamente ciò che si vuole. Basilare allora individuare i vari tipi di caviale, dai più ricercati ai più accessibili, commisurando qualità e prezzo in base all’origine, al mercato cui si attinge, all’integrità della materia prima.

Per antonomasia, le uova di storione rappresentano fin dai tempi meno sospetti un alimento estremamente raffinato, pregiato e gustoso, tanto prelibato e prezioso da essere assurto a status symbol. È di fatto il vero valore aggiunto di una cena elegante, un elemento il cui altissimo profilo appare inconfutabile.

Occhio, però, perché non basta dire “caviale” per impressionare. Utilizzare e abbinare in cucina questa risorsa ittica presuppone un fondamentale studio propedeutico a un orientamento di classe, al successo del suo concilio. Saper riconoscere i diversi tipi di caviale equivale a riconoscere le distinte etichette che identificano i prodotti enologici o le molteplici nomenclature di champagne, con il quale peraltro l’oro nero si sposa alla perfezione.

Caviale dal mondo

Una prelibatezza ottenuta tramite trattamento e salatura delle uova di storione. Il caviale è qualcosa di sfarzoso, superbo, dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa, un concerto armonioso di grani che soltanto speciali cucchiai in madreperla possono raccogliere onde evitarne l’irrimediabile corruzione del gusto.

Sul mercato mondiale esistono malcontate ca. trenta tipologie di caviar, evinte da altrettante specie di storione. L’esemplare ittico, tuttavia, è divenuto nel tempo sempre più raro e a rischio estinzione, tanto che si è reso indispensabile ricorrere agli allevamenti per garantirne la sopravvivenza. A ciò si aggiunge il fatto che solo le femmine di storione hanno la capacità di generare uova ma una sola volta nella vita e a non meno di 10 anni dalla nascita.

I paesi a più alta produzione di oro nero sono la Russia, l’Iran e l’Azerbaijan, ma con una precisazione doverosa: non detengono l’esclusiva da ormai alcuni anni. Il Mar Caspio – principale bacino naturale di cui si serviva a piene mani il titano societico – ha subito un drastico impoverimento costringendo i massimi fautori del miracolo caviale a importarlo per buona parte. Da dove? Dall’Italia, è ovvio.

La culla della cucina non poteva esimersi dal fregiarsi anch’essa dello storione e delle sue intestine meraviglie. L’Agroittica Lombarda, azienda leader nella produzione e distribuzione di uova di storione, possiede il più grande allevamento in Europa dominando da sola un quinto del mercato mondiale.

L’ultimo decennio ha assistito all’emersione della Cina, la cui leviatana economia ha esteso la propria lunga mano anche sul comparto caviale, garantendo peraltro una resa insospettabile e aggiudicandosi il favore di moltissimi compratori facoltosi.

Il caviale Beluga

L’e-commerce spesso si focalizza su una o due versioni. Alcuni selezionatori e distributori, come ad esempio Caviarhouse.it, riescono a tenere i prezzi su un livello più che accettabile, perseguendo competitività e soprattutto qualità. Parliamo del celeberrimo caviale Beluga, ottenuto dallo storione Beluga Huso Huso (o Ladano), il più grande pesce d’acqua dolce al mondo e presente perfino in mare aperto, dove si nutre di altro pesce. Può arrivare ai 9 metri di lunghezza e alla tonnellata e mezzo di peso assicurando in 20 anni di esistenza qualcosa come 150 kg di uova, le più rare, le più preziose ergo costose.

Un caviale del genere entra in filiera con una qualità di partenza enorme: grani fino a 3 mm di diametro, un vivo colore grigio perla e sapore intenso lo ergono a sovrano assoluto del regno, come risulta da un plebiscito di buongustai e amanti della materia. Ha un gusto che non si può comparare con nessun altro omologo di categoria, unico come lo è la sua consistenza.

Il caviale Beluga si suddivide a sua volta in plurime varietà, dettate anche ma non solo dal paese di provenienza.

Caviale Kaluga

Il caviale noto anche con il nome Kaluga Amur nasce dall’incrocio degli storioni Huso Dauricus e Acipenser Schrenkii (lo storione giapponese), specie popolanti il fiume Amur, corso d’acqua al confine fra Russia e Cina.

Questo particolare tipo di caviale è stato introdotto da poco sul mercato, fungendo da impettita alternativa al caviale Beluga in quanto le differenze fra i grani dell’uno e dell’altro si presentano davvero minime, quasi impercettibili a un neofita. Impossibile, al contrario, accomunarli in merito al prezzo: il Kaluga si adatta un po’ a tutte le tasche, il Beluga assolutamente no.

Oscietra

L’Oscietra corrisponde a un caviale derivato direttamente dallo Storione Russo o dal Persiano, esemplari di taglia media e dal peso oscillante fra gli 80 e i 200 kg massimo. Di granatura raffinata, si offre ai palati con un gusto leggero e morbido, lasciando in bocca un sapore di nocciola. Il colore marrone scuro risulta facilmente identificabile e collocabile.

Sevruga

Un esemplare di piccole dimensioni produce uova che non arrivano al millimetro di diametro. Il caviale Sevruga è figlio di una specie di storione non più lungo del metro e mezzo, pesante appena 25 kg.

Questa caratteristica, appunto la minuzia dei suoi grani, non è però un punto a sfavore ma semplicemente un dato di fatto. Anzi, il Sevruga vanta un gran ventaglio di estimatori che predilige perline microscopiche con cui arricchire piatti gourmet. Inoltre questo caviale ha una fragranza aromatica e un colore assimilabile al grigio chiaro.